茶知识 | 绿茶百科 -- 客家炒绿茶有什么特点 炒绿茶也可以长期存放么

客家炒绿茶

客家炒绿，又名客家炒茶、客家炒青、客家绿茶，是中国客家地区的代表性特产。与市面上大部分绿茶不同，客家炒绿沿用古法炒制，茶性偏温，不仅御寒有方，而且有助于餐后去油解腻。除此之外，由于客家炒绿内质丰富，转化空间大，适用于收藏，乃至是客家人极其盛行的“传家宝”。

环境

梅州属典型山区，群山海拔高耸，年平均日照时数1700小时，年平均降雨量1500毫米，气候温和湿润，为茶树生长提供有利条件，促进茶叶内含物形成与积累。优越的条件有利于促进茶汤浓度物质，尤其是甜味物质和芳香类物质的形成和积累，为客家茶在加工过程中形成“炒米香”“高火甜韵”等品质特征提供了丰富的物质基础。

加工工艺

1.采茶：摘茶时，茶芽有3叶时只能摘取2叶，茶芽有2叶时则只摘取1叶。

2.摊青：把茶芽铺开在竹筛上摊凉，酶的活性增强，散发部分青草气，利于茶香散发。晾青7~8小时或薄摊在阳光下晒20~25分钟，然后移入室内晾青，直至叶片变为暗绿为宜。

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3.杀青：把茶叶放在热锅里炒一炒，主要是抑制茶青酶的活性，防止叶子继续滞留发酵，以形成绿茶色泽绿的品质。采取先闷后扬，扬闷结合的方法。

4.炒青：分炒二青、炒三青。炒二青和炒三青的温度不一样，炒二青的温度要稍微高一些，炒三青温度稍低。要求炒熟而不烧焦，以炒至叶色暗绿无光泽、无青臭气味、醇香显露、有粘手和刺手，感时为适度，客家炒茶制作中，使用“重火”炒制。

5.揉捻：要求做到：嫩叶冷揉，中档叶温揉，老叶热揉，投叶适当，转速宜快，加压适宜，充分解块，薄摊，吹风散热，重炒并重复揉捻、薄摊，以提高茶叶质量。

6.干燥：经过精挑细选后再适度烘干，可保持茶叶清爽度，利于保存。

工艺特点

特定品种、特定环境形成了独特的物质基础，而在加工过程中独特的二炒三炒甚至多炒工艺(加工过程中多次长炒青的特有工艺)使得茶叶中的可溶性糖类物质得以提高，可溶性糖总量高，不仅仅是客家茶浓度高的主要构成物质，更是传统客家绿茶具有独特“炒米香”和“甜韵”最主要的物质基础，对形成传统客家炒青绿茶独有的炒米甜香等感官品质特征起着重要作用。区别于平常的烘干晒干工艺，客家炒绿中采用“重火”炒制，性温而味甘。

重炒工艺

客家炒绿需要经过三次重火炒制：清火炒制，冲泡后为偏浅绿，饮时有豆香味，清雅而亮泽。高火炒制，冲泡后茶汤偏红色，有淡蜜香；老火炒制，冲泡后红色更深，入口醇厚。

因此它的整个成品看起来它一定不是像其它茶叶那种很完整或者是带有新鲜碧绿感那种。

客家炒绿它一定是感觉到它会泛起白霜，叶面粗犷，视觉感觉有点老，但其实这是炒制过后的工艺表现，哪怕是顶级的一叶一芽御品级的炒绿茶也是如此。

炒绿特点

客家炒绿采用独特“重炒”工艺，皆因客家人多居于南方相对湿冷的山地，防寒去湿是饮食中的大趋向，因此客家地区制作绿茶（炒茶），特追求“祛寒趋温”的效果。“重炒”工艺不仅保留了绿茶应有的丰富茶多酚内含物，以及绿茶的鲜甘香韵，并带出醇厚的炒米香果香及高火甜韵，重要的是改变了传统绿茶寒性特征，使茶性转化成温性，因此又名为“温肚茶”，具有祛湿解油腻的效果还能暖胃。其茶韵特征，不仅适应于南方泡功夫茶，也适应于北方的“壶泡”。

绿茶中独有“越陈越香”的特点。越陈越香，意味着，能够长期存放，而且品质同时也会变更佳，新茶和老茶风格和功效也各有不同。

客家炒绿存放

相对其它茶来说，还是比较容易，关键在通风、干燥、干净、阴凉、密封、无异味的环境。关于密封的重点，是因为客家炒绿属于炒绿茶，不同于黑茶后发酵属性，客家炒绿需要一定的弱氧下缓慢氧化，室内湿度控制在75%以下最好。

据了解，客家人自古以来有存储老茶的习惯，这和客家人的居住环境有关。客家人多居于南方相对湿冷的山地，因此防寒去湿是饮食中的重要内容，存放多年的客家炒绿与普洱有几分相似，醇厚而柔滑，茶香经久不散。在缺医少药的年代，陈年的老炒茶便承担着药用的功效滋养着一代又一代的客家人。